ツヤツヤぴかぴかでふんわり立ちのばる湯気・・・
皆さんお待ちかねの新米の季節です。年に一度この時だけ、食卓のメインに踊り出るのが「白ごはん」です。
思い思いのおかずを用意して口に運べば「ああ、日本人に生まれて良かった。」「やっぱりお米が好きだ。」と実感します。
美味しいお米とひと口に言っても、育てた人や場所、品種によっても様々ですし、炊き方、保存方法など食卓に運ばれる迄の工程の中でも相当差が出てきます。
私の実家のすぐ隣に竹本さんと云われるおうちのお父様が米作日本一で表彰されて、その後を継いだ息子さんが今は奥様と二人で50町歩程の稲作農家をして頑張っています。作るだけでなく直販で通販などの販売迄もして、地元での評判も高い方です。
稲作農家は今から30年から40年程前は3町歩も作つていれば大百姓と言われましたが、お米の価格が下がって、今は新しい農機具を買ってお米の専業農家としてやっていくには、20町歩から30町歩以上の耕作面積と様々な工夫が必要なようです。
私の実家では今もお米を作っていますが、そういう環境の中で育った私としては、消費者の皆さんに少しでも美味しいお米を沢山食べて欲しいと思っています。
美味しいご飯を食べる為、上手にご飯を炊くには、炊いたお米の一粒一粒がふっくらとしてつやつやで、もちもちとした弾力があって、かむたびに口の中に風味と甘さが広がることです。
その中でも美味しいお米の食べ方で「おむすび」があります。
日本が世界に誇るファーストフードである「おむすび」の美味しい作り方は、空気をたっぷり含んでいて、口の中でごはん粒がほろっと崩れる今の時期に作る塩むすびが最高です。
おむすび
塩加減
美味しいと感じる塩加減は塩分1%
ご飯120gなら塩約1g
手水をつけ、人差し指の先についた塩が約0.2g
これを5個で約1gです。
温度
炊きたてのごはんには、水分を蒸発させない保水膜があります。
この膜がある熱々のうちに握ると、時間が経ってからも美味しさが保たれます。
力加減
外側が崩れない程度の力加減で、空気を含ませるイメージで4回位回転させながら、三角形に形を整えます。
おかゆ
おかゆは米1に対する水の割合で濃度が変わりますが、一般的な「全がゆ」と、少しゆるめの「五分がゆ」があります。
五分がゆが米1:水10、全がゆが米1:水8がめやすです。
おかゆを作る時のこつは、沸騰してからお米を入れます。お米の外側のでんぷんを一気にアルファ化(糊化)させる為に沸騰してからお米を投入し、ふっくらサラサラに仕上げるのがポイント。
かき混ぜて対流を作る事により、お米同士がくっついたり焦げつかないようにする。お米を入れて沸騰したら、一回かき混ぜます。
差し水をして温度を調節します。何度もかき混ぜるとベタベタのおかゆになるので、美味しく食べるには沸騰10分位したら差し水をして対流を起こし、吹きこぼれを防ぐようにします。
疲れた時にはお腹にやさしいおかゆが一番です。
私の祖母のふさおばあちゃんから教わった美味しいお米を使っての「おにぎり」「おかゆ」の作り方です。
お米の美味しさを再認識できるはずです。
ぜひ一度お試し下さい。
by 万次郎
